09 Sep ¿Qué son los Compuestos Polares?
Cuando se somete al aceite de cocina a repetidos ciclos de fritura, se van generando “compuestos polares totales” (TPM). Para que el aceite se conserve en buen estado, hay que protegerlo de la luz directa, del aire, del calor excesivo y taparlo.
Son sustancias nocivas generadas por la degradación del aceite; dichos compuestos polares totales afectan a la consistencia, sabor, aroma y calidad del aceite
Todos estos factores ambientales favorecen su degradación, así que lo recomendable es que los evites.
A continuación te enumeramos los Síntomas de Degradación del Aceite
1. El color del aceite se ha oscurecido, lo cual indica que está sucio.
2. El aceite humea antes de lo previsto.
3. Es más espeso.
4. El aceite tarda demasiado en calentarse y se enfría rápidamente cuando los alimentos se
introducen en él.
5. Al freír produce mucha espuma y el aceite se desborda de la freidora.
6. Las burbujas del aceite caliente son grandes y no son finas.
7. El olor que desprende es desagradable debido a frituras anteriores.
8. Compuestos Polares.
9. Queda poco aceite.
10. Si dudas, cambia el aceite.
¿Qué son los compuestos Polares?
Cuando se somete al aceite de cocina a repetidos ciclos de fritura, se van generando “compuestos polares totales” (TPM) que son sustancias nocivas generadas por la degradación del aceite; dichos compuestos polares totales afectan a la consistencia, sabor, aroma y calidad del aceite. Casi todas las normativas alimentarias en la mayoría de los países prohíben la venta de cualquier alimento no apto para el consumo.
La proporción óptima de compuestos polares en el aceite de fritura está entre el 14% y el 20%. Con mediciones regulares, se puede controlar la calidad del aceite usado para que el cliente obtenga una calidad uniforme en la fritura del alimento.
El límite máximo para el descarte del aceite usado depende de las leyes propias de cada país, pudiendo variar los valores entre el 24% y el 30%.
Además, dicho valor puede ser diferente en función del tipo de aceite.
Puedes descargarte nuestra guía de buenas practicas sobre aceite clickando aqui
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